葡萄酒為什么變酸?

路易·巴斯德于1822年在法國的多爾鎮(zhèn)出生，他從小就喜歡畫畫，長大之后，興趣卻轉(zhuǎn)到了化學(xué)上。 1856年，有個釀酒廠主人要求面見已是著名化學(xué)家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統(tǒng)方式釀酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒進(jìn)大桶子里，然后放置幾星期，葡萄酒的汁液就會自然產(chǎn)生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為“發(fā)酵”。發(fā)酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。 但不知為什么，有許多酒會在最后的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。 酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德于是從酵母本身著手。經(jīng)過幾個月研究酵母和發(fā)酵的關(guān)系之后，他終于發(fā)現(xiàn)酵母中的小顆粒其實是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養(yǎng)分，做運(yùn)動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。我們現(xiàn)今把這種小生物稱為“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之后，這些小菌會“吃食”汁液所含的養(yǎng)分長大，并且不斷地繁殖。酒精就在這個過程中產(chǎn)生，因此，酒精可以說是酵母菌的“排泄物”。 那么葡萄酒為什么會變酸呢？巴斯德發(fā)現(xiàn)，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細(xì)長形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進(jìn)一步探查，又發(fā)現(xiàn)細(xì)長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物質(zhì)。這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。

葡萄酒帶酸味什么原因?

紅酒的酸有些是來自釀酒葡萄本身，有一些則是來自發(fā)酵的過程。紅酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、琥珀酸等，因此會有酸度。

葡萄酒酸的主要原因有兩個：一是釀酒葡萄品種釀制的葡萄酒酸度偏高，通常白葡萄酒酸度較高；二是因為葡萄酒氧化過度，酒液已經(jīng)醋化，喝起來有醋酸的味道，這時候的葡萄酒已經(jīng)不適合飲用了。 葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。 (1)非揮發(fā)性酸 葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。 ① 酒石酸：含量多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。 ② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢?其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。 ③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。 (2)揮發(fā)性酸 葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等)后會自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高；反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高（此處不考慮人工添加）。 當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。

葡萄酒酸的主要原因有兩個： 一是釀酒葡萄品種釀制的葡萄酒酸度偏高，通常白葡萄酒酸度較高； 二是因為葡萄酒氧化過度，酒液已經(jīng)醋化，喝起來有醋酸的味道，這時候的葡萄酒已經(jīng)不適合飲用了。

1. 葡萄酒帶酸味。 2. 葡萄酒帶酸味的原因可能是因為釀造過程中的發(fā)酵不完全，或者因為葡萄品種本身就帶有酸性成分，也可能是因為貯存不當(dāng)導(dǎo)致的。 3. 為了避免葡萄酒帶酸味，可以選擇質(zhì)量好的葡萄酒，或者在貯存時注意溫度和濕度的控制，避免暴露在陽光下或者過度搖晃。 同時，也可以選擇一些口感更為柔和的葡萄酒品種，避免酸味過重的情況。

那酸味兒就說明當(dāng)前使用的過程中已經(jīng)進(jìn)行了發(fā)酵，就會產(chǎn)生酸味兒。 酸味兒是屬于正常現(xiàn)象，葡萄酒在進(jìn)行制作的過程中，如果放置的冰糖數(shù)量較少，在進(jìn)行使用的過程中就會產(chǎn)生酸味。以及使用的過程中發(fā)酵也會導(dǎo)致產(chǎn)品泛酸。

葡萄酒喝起來有點(diǎn)酸，是怎么回事?

紅酒喝著有酸味正常嗎?

紅酒在飲用的時候出現(xiàn)酸味其實是很正常的，引起酸味的唔知就是酒石酸。葡萄中含有的酒石酸其實是比較高的，所以在制作葡萄酒的時候，也是會把這種物質(zhì)帶入到里，所以大家在喝紅酒的時候自然就會有酸的感覺。

干紅葡萄酒發(fā)酸是怎么回事?

發(fā)酸是正常的，葡萄經(jīng)過發(fā)酵會產(chǎn)生果酸、酒石酸、檸檬酸、蠟酸等等 酸度與單寧的均衡和諧是判定干紅好壞程度的標(biāo)準(zhǔn)之一

葡萄酒喝起來為什么會是酸的?